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回答者：网友
1、呈色反应
（1）双缩脲反应(Biuret Reaction)
蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现紫红色，称双缩脲反应。凡分子中含有两个以上-CO-NH-键的化合物都呈此反应，蛋白质分子中的氨基酸是以肽键相连，因此，所有蛋白质都能与双缩脲试剂发生反应
2) 茚三酮反应(Ninhydrin Reaction)
α-氨基酸与水合茚三酮(苯丙环三酮戊烃)作用时，产生蓝色反应，由于蛋白质是由许多α-氨基酸组成的，所以也呈此颜色反应。
(3)米伦反应(Millon Reaction)
蛋白质溶液中加入米伦试剂(亚硝酸汞、硝酸汞及硝酸的混和液)，蛋白质首先沉淀，加热则变为红色沉淀，此为酪氨酸的酚核所特有的反应，因此含有酪氨酸的蛋白质均呈米伦反应。
(4) 黄蛋白反应
蛋白质遇浓硝酸会变黄，这一反应为苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸等含苯环的氨基酸所特有。
这些反应都是蛋白质中各种氨基酸侧链的反应，这些呈色反应被广泛应用于定性和定量地测定蛋白质。
2. 水合作用
蛋白质中有许多极性基团，它们能与水分子形成氢链，从而使蛋白质成为高度水化的分子。这些水也就成为结合水。
溶液的PH值对蛋白质的水化作用有显著影响，在等电点时，整个蛋白质分子呈电中性，水化作用最弱，因而蛋白质的溶解度最小。
蛋白质的水合作用很重要，肉制品加工的重要指标“持水能力”就取决于蛋白质水合能力的强弱。
3.沉淀性
蛋白质溶液相当稳定，经长时间的搁置也不会发生沉淀，这在很大程度上是由于蛋白质的水化作用，所以要破坏蛋白质的稳定性使其沉淀，就必须去除蛋白质分子表面的水化层。在生产上，使蛋白质溶液沉淀的常用方法是加入硫酸铵，氯化钠等盐，因为（NH4）2SO4 是强电解质，它的更强的水化作用能剥去蛋白质表面的水层，而使蛋白质沉淀下来，这就称为盐析。提取酶制剂时常用此法。
4．变性作用
当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。变性并不是蛋白质发生分解，而仅仅是蛋白质的二、、四级结构发生变化。
引起蛋白质变性的条件若延续时间不长或条件不太强烈，蛋白质变性就成为不可逆，一般可逆变性只涉及蛋白质的三、四级结构，而不可逆变性则连二级结构也发生了变化。
（1）热致变性
蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调时收缩变硬等都是蛋白的热变性作用引起的。蛋白质的热变性作用在食品工业中得到了广泛应用，蛋白质受热变性后对酶水解的敏感度提高，所以，我们不吃生肉而吃熟肉，消化率更高，热力杀菌也是利用了蛋白质的变性。
（2） 酸碱的作用
酸或碱也能引起蛋白质的变性，水果罐头杀菌所采用的温度一般较蔬菜罐头来得低，这和水果罐头中含有的有机酸较多，加热时容易引起细菌蛋白质变性有关。
（3）其它
其它引起蛋白质变性的因素，在物理上为冷冻、搅拌、高压、放射性照射、超声波等；化学上为乙醇、丙酮、生物碱、重金属盐等。
做鸡蛋糕，把蛋液搅拌至发泡、放射性照射灭菌等都是利用了蛋白质的变性
