1．采取冷藏储存使牛肉熟致嫩
物宰肉般经360问答僵硬、熟、自溶、腐败4阶段变化前两阶段新鲜肉自溶现象现标志着腐败变质始其熟阶段肉嫩度高切面汁搞座肥些煤队器风味佳烹饪用料佳选择牛肉2℃套令医～4℃条件经12-75至熟状态虽冷藏初始肉嫩度降斗急延怕低肉熟肌纤维断裂肌肉僵硬状态变松驰导致肉嫩度增加
宗 2．运用合适刀工处理使牛肉致嫩
烹饪程原料基本需要经刀工处理刀工处理程往往要根据原料形状进行餐横切牛羊斜切猪(鸡)说道理所谓横切主要针于肉质较含结缔组织较肉类：牛、羊肉等根据其肌纤维束走向、粗细、短及结缔组织含量等特点选择横切刀工处理切断其肌纤维束及结缔组织达致嫩效所谓斜切针猪、鸡等肉类其质较嫩采用沿肌纤维向斜切或顺切达嫩碎效
西餐加工牛扒使其形除使用横切外使用肉锤或扒刀进说响德身段棉情声行敲击拍断其肌纤维致其嫩与餐刀工处理异曲同工妙
外刀工处理用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理使牛肉达机械致嫩效
3．解适宜腌渍使牛肉致嫩
腌渍原料进行烹调前种基础性调味见用适量盐、料酒、姜、葱及香草路等腌渍由于离强度适作用增加牛肉持水性；同适量料酒乙醇能使蛋白质微变意内远相岩紧性增加持水性增加牛肉嫩度需要注意：盐、料酒要适量否则起相反效
腌渍除添加盐、料酒、葱姜等外要加适量碱(：碱面、苏打等)：广东名菜蚝油牛肉浆便通加碱改变pH值增加蛋白质水化作用提高牛肉持走沉世触获于胞轮严水性同使蛋白质变性使牛肉嫩度提高
外腌渍原料致嫩效更加明显添加嫩肉粉嫩肉粉种类主要品种蛋白酶类用植物蛋白酶木云瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶室统(Bromelin)花蛋白酶检黄(Ficin)利用些酶降解蛋白质达致嫩目比说酒店厨师则用木瓜打烂茸腌渍牛扒致其嫩；热带区用种土即烹制牛肉前肉包木瓜叶内进行嫩化近注意力已转移牛屠宰前采用酶取均请位谁简香唱匀嫩度使酶均(木瓜蛋白酶)导入牛颈部静脉嫩化已证明能功提高牛肉嫩度
腌渍使用酶嫩化牛肉先用温水嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量0.03％-0.5％菠萝蛋白酶用量0.2％-0.8％苏打用量0.5％～1％)溶化切牛肉块、肉片、肉丝放入拌均匀放置15～30钟台批望呀校酸限即用于烹制嫩肉粉直接加入酱油或调味汁再放入牛肉块、肉片拌静置集载直杨15～30钟再烹调急于烹调溶嫩肉粉溶液与肉类原料混放60℃左右环境加话内图便百快嫩肉粉木瓜蛋白酶解．肉类蛋白质速度约放置5-8钟即用烹调腌渍应注意酶浓度作用间酶解度则牛肉失其应质容易产良气味
4．掌握保护性致嫩提高牛肉嫩度
保护性致嫩牛肉表面利用面粉、淀粉、面法术印模掉包屑、鸡蛋等原料形保护层使牛肉水易散逸提高嫩度种浆、挂糊、拍粉餐烹饪见沾粉、拖鸡蛋、拍他以王缺面包屑、面拖却西餐烹饪见手段都通淀粉糊化蛋白质变性、凝固形液绿保护层
