1来自、原理不同
根据相似相容原理，极性溶质溶于极性溶剂中，非极性溶质溶于非极性溶剂中。
2、结构不同
氨基酸的性质主要取决于侧链基团R，如果R只是H或是C、H两元素组成的话，都是疏水的，如果含有极性侧链基团，如-OH、-SH、-COOH、-NH2等，那么物保这个氨基酸就是极性的。
3、亲水疏水性
大部分蛋白质表面多为极性赵稳失性氨基酸，内部为非极性氨基因买们与体起各免门酸，正常情况下，这些蛋白质溶于水，但是当其变性以后，内部的非极性氨基酸暴露出来，这时候蛋白质就沉淀了。
扩展资料：
氨基酸的特点：
1、色泽和颜色，各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异。如L一谷氨酸为四角柱形结晶，败晌D一谷氨酸则为菱形片状结晶。
2、熔点，氨亚化香基酸结晶的熔点较副宜植伤担尔叶宣须指高，一般在200～300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会销尺分解成胺和CO2。
3、溶解度，绝大部分氨基酸都能溶于水。不同氨基酸在水中的溶解度有差别。各种氨基酸都能溶于强碱和强酸中。但送月故刘孙领家伤类氨基酸不溶或微溶于乙醇。
4、 味感，氨基酸及其衍生物具有一亏枯高定的味感，如酸、甜、苦、成等。其味感的种类与氨基酸的种类架坐部攻、立体结构有关。从立体结构上讲，一般来说，D一型氨基酸都具有甜味，其甜味强度高于相应的L一型氨基酸。
参考资料来华影自源：百度百科-氨基酸
