糖醇是单糖的衍生物，是单糖经氢化，被还原后的产物，糖中的羰基被还原成羟基，形成相应的多羟基醇即为糖醇。如葡萄糖还原为山梨醇、果糖还原为山梨醇和甘露醇，麦芽糖还原为麦芽糖醇，木糖还原为木糖醇。
糖醇是无色结晶固体，一般具有甜味，除了木糖醇其甜度和蔗糖相近，其他糖醇的甜度均比蔗糖低，能被人体吸收代谢并产生热量，但其热值比葡萄糖低些，代谢不需要胰岛素，可作为营养性甜味剂用于糖尿病人食品；具有一定的吸湿性，可作为保湿剂。但是，大量摄入会因为吸收慢而增加肠道渗透压引起腹泻，故须避免食用量过大。
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寡糖
寡糖又称低聚糖，是能水解为3~9个单糖分子的糖，常见的有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖，甜度通常只有蔗糖的30%~60%。
