羊肚菌蛋白质的变性温度

蛋白质的分子结构里含有许多巯基（—SH），按照头史技配位化学的理论，巯基属于软碱，而重金属离子多为软酸，二者互相结合（发生配位）的趋势很培夜扩大，而且是牢固地结合，轻气区茶若使得巯基难以发挥原有未击的生化功能。