1 原理上：根据相似相容原理，极性溶质溶于极性溶剂中，非极性溶质溶于非极性溶剂中。水经常作为溶剂，其是极性的。所以极性氨基酸可看作是溶于水的氨基酸，反之，则不易溶于水。
2 结构上：可以从氨基酸结构来看，氨基酸的性质主要取决于侧链基团R，如果R只是H或是C、H两元素组成的话，都是疏水的，如果含有极性侧链基团，如-OH、-SH、-COOH、-NH2等，那么这个氨基酸就是极性的。
扩展资料：
对标准氨基酸化学性质的认识是理解生物化学的中心，根据R基团的不同性质将氨基酸分类可使这一问题简化。按照R基团的极性（polarity）或在生理pH（接近pH7.0）下与水相互作用的趋势等可将它们分为非极性、极性不带电、带正电（碱性）、带负电（酸性）R基团的氨基酸。
20种蛋白质氨基酸在结构上的差别取决于侧链基团R的不同。通常根据R基团的化学结构或性质将20种氨基酸进行分类
1、非极性氨基酸（疏水氨基酸）：9种，甘氨酸（Gly）丙氨酸（Ala）缬氨酸（Val）亮氨酸（Leu）异亮氨酸（Ile）苯丙氨酸（Phe）色氨酸（Trp）甲硫氨酸(Met) 脯氨酸（Pro）口诀：甘丙缬亮异苯色甲脯
2、极性氨基酸（亲水氨基酸）：
1）极性不带电荷/极***氨基酸：苏氨酸（Thr）丝氨酸（Ser）半胱氨酸（Cys）天冬酰胺（Asn）谷氨酰胺（Gln）酪氨酸（Tyr） 口诀：苏丝半酪天谷(酰胺)
2）带正电氨基酸（碱性氨基酸） 3种赖氨酸（Lys）精氨酸（Arg）组氨酸（His） 口诀：赖精组
3）带负电氨基酸（酸性氨基酸） 2种天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu） 口诀：天谷
氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作用：
①合成组织蛋白质；
②变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质；
③转变为碳水化合物和脂肪；
④氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。
(1) 色泽和颜色 各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异。如L一谷氨酸为四角柱形结晶，D一谷氨酸则为菱形片状结晶。
(2) 熔点 氨基酸结晶的熔点较高，一般在200～300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
(3)溶解度 绝大部分氨基酸都能溶于水。不同氨基酸在水中的溶解度有差别，如赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的溶解度较大，酪氨酸、半胱氨酸、组氨酸的溶解度很小。各种氨基酸都能溶于强碱和强酸中。但氨基酸不溶或微溶于乙醇。
(4) 味感 氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、成等。其味感的种类与氨基酸的种类、立体结构有关。从立体结构上讲，一般来说，D一型氨基酸都具有甜味，其甜味强度高于相应的L一型氨基酸。
参考资料：
