淀粉酶(Amylases)是关键的酶,它水解淀粉中的内部糖苷连接,并产生作为主要产品的糊精和低聚糖。淀粉酶根据其三维结构、反应机制和氨基酸序列被分为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡糖淀粉酶。淀粉酶在临床、医疗和分析化学以及食品、洗涤剂、纺织、酿造和蒸馏行业有很多的应用。