水苏糖纯品为白色粉末，微甜，口感清爽，无异味。溶于水，不溶于乙醚、乙醇等有机溶剂。水苏糖具有良好的热稳定性，在100℃的高温下也不会分解，但在酸条件下热稳定性有所下降，因此可用于需热压处理的食品。
生理功能
水苏糖是一种天然的超强双歧因子, 具有调节肠道微生物菌群, 促进肠道蠕动, 防治便秘, 治疗急慢性腹泻、结肠炎, 增强机体免疫能力, 辅助降血压、降血脂, 预防龋齿, 促进体内铅排除, 治疗亚临床肝性脑病(SHE)等生理功能。1
生物学特性
低能量：水苏糖不会被动物消化吸收，提供的能量很低。根据郑年新等的实验证实，水苏糖在雄性大鼠体内的吸收很少，仅为3.82%，不能对机体提供营养。根据水苏糖的结构可知，水苏糖是一种α半乳糖苷类低聚糖，α半乳糖苷键不为人体消化道酶所水解，所以水苏糖不能被人体消化吸收，所以几乎不能提供人体所需的能量。对肠道有益菌如双歧杆菌、乳杆菌有特异性的增殖作用。据报道，每天摄入0.5~3克水苏糖即有效果，远远低于低聚异麦芽糖有效量20克，低聚半乳糖的有效量8~10克，大豆低聚糖有效量10克，低聚果糖有效量30克。有防龋齿的功能。水苏糖不被引起龋齿的口腔链球菌所利用，经常食用不会引起龋齿。水苏糖对人及动物体内多种细胞的功能有特异性的调节作用，这也是探讨其潜在药学作用和其他应用的基础。
保健功能
水苏糖，对人体有多种保健作用，人体摄入水苏糖后，由于消化道内缺乏α-D-半乳糖苷酶，水苏糖不被消化吸收直接到达结肠内为双歧杆菌等有益菌所利用。水苏糖快速增殖双歧杆菌，使其在消化道内确立优势地位：双歧杆菌代谢可产生醋酸和乳酸，降低肠道pH值，平衡肠道菌群，产生抗菌物质及游离胆汁酸，改善消化道内环境，达到良好的肠道保健功效；对腐生菌的生长有很强的抑制作用，可降低胆固醇、防癌、抗癌；同时双歧杆菌的代谢既可产生多种维生素，又可抑制某些维生素分解菌来保障维生素的体内供应，改善人体维生素代谢；还可刺激肠道产生免疫细胞，提高人体的免疫机能。2
参考文献
[1]魏永峰, 赵雷振, 王芸, 等. 水苏糖在食品工业中的应用. 齐鲁工业大学学报, 2023, 37(2): 46-51. DOI: 10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2023.02.008
[2]薇薇 刘.水苏糖的保健功能与人体免疫调节[J].Hans Journal of Food and Nutrition Science, 2013, 02(02):21-24.DOI:10.12677/hjfns.2013.22005.