酵母氮源（YAN, Yeast Assimilable Nitrogen），是酵母生长繁殖所必需的营养元素，主要来源于能被酵母直接吸收利用的含氮化合物，例如铵态氮和多种氨基酸。氮源是酵母生长的关键原料，其浓度和类型都直接影响着发酵的成败与最终产物的质量。其作用是推动生长与发酵，充足的氮源能加快酵母繁殖，提升发酵速率。若缺乏氮源，可能导致发酵迟滞甚至停滞。不同类型的氮源会影响发酵产物的风味和香气。例如，在葡萄酒酿造中，有机氮有助于形成良好的香气，而不当的无机氮补充则可能带来不良气味[1]。
氮源的主要类型
氮源类型分为无机氮源和有机氮源，无机氮源为硫酸铵、磷酸氢二铵等，其优点为纯度高，氮含量明确，易于被酵母直接吸收，经济高效，是最常用的氮源之一，但是仅能提供单一氮素营养，可能导致发酵过快，进而产生如硫化物、挥发酸等不良风味，影响最终产品品质 。有机氮源为酵母浸出物、酵母蛋白胨、氨基酸混合物等，其优点是营养成分丰富，除了氮源，还含有维生素、矿物质和微量元素，能为酵母提供全面均衡的营养，但因其成分复杂，质量可能存在批次差异，成本相对较高。
从能量消耗的角度看，有机氮源更具优势。酵母可以直接利用其中的氨基酸，节省了从简单无机物合成氨基酸所需的能量，从而可以将更多能量用于生长和产物合成。此外，在果酒酿造中，使用有机氮源更有助于酿造出香气更复杂的优质葡萄酒。
实际应用
在葡萄酒酿造中，常添加磷酸氢二铵(DAP) 或有机酵母衍生物，以弥补葡萄汁中天然可同化氮的不足，保证发酵正常进行 ，面包烘焙过程中也会加入酵母营养剂（常含硫酸铵、氯化铵等，用来加速面团发酵，提升产品品质。酵母氮源基础(YNB) 是实验室常用培养基，用于酵母遗传学和分子生物学研究，其配方可定制，如含/不含硫酸铵或氨基酸。在抗生素、酶制剂、生物燃料（如纤维素乙醇）等领域，通常使用高性价比的有机氮源来提高菌体产量和生产效率。在微生物培养过程中，比如像酵母蛋白胨培养基(YPD)，因其营养全面，被广泛用于实验室中各类酵母、霉菌、乳酸菌等微生物的常规培养。
酵母对于葡萄酒发酵至关重要，其在酒精发酵中有特定的营养需求。氮源作为葡萄的内源性营养物质，对酵母的生长代谢、发酵速率及香气等次级代谢物的产生有重要影响。在葡萄酒酿造过程中，酿酒酵母占据主导地位，其对氮源的利用和代谢已有广泛研究。非酿酒酵母因其优良的发酵特性而备受关注，常被用于与酿酒酵母的混合发酵中，其潜在产香能力可以改善葡萄酒品质。因此，在葡萄酒酿造过程中，氮源对于非酿酒酵母产香能力的影响值得更多关注。此外，非生物因素，例如发酵温度、基质含糖量、基质酸度等对于酵母的氮源吸收与利用亦有影响。氮源对酵母生长和发酵的影响具有种内/种间特异性，同时氮源缺乏是引起发酵中止的众多因素之一，即使补充氮源，但由于菌株特异性等原因，补充氮源对酵母生长及发酵的影响无法完全预测，所以发酵中补充氮源会降低部分发酵香气物质产量，对葡萄酒质量产生 负面影响[1]。后续在针对发酵过程中补充氮源进行研究时，可结合氮源与其他酿酒环境中非生物因素的交互作用，利用多组学手段，对多因素影响机理进行深入挖掘， 并解析混合因素影响下酵母的分子调控机制。
参考文献
[1] 原梦梦,李金宸,李贺贺,孙宝国. 氮源对葡萄酒酵母发酵性能影响的研究进展[J].中国酿造 ,2023,42(2):1-9.