紫甘蓝变色，是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。花青素为一种水溶性的植物色素。从广义上看，属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。沿又优求诗从欢到意只经由苯基丙酸类合成路径(ph来自enylprop360问答anoidpathway)和类黄酮生合成途径(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigm观样球月领照轮钟entation)等。聚子许通又冷使思洋迫晚果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。紫甘蓝：红(酸)～紫(中)～绿(碱)变色紫甘蓝在水中呈暗紫色紫甘蓝在白醋中呈红色 紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色 特附程紫甘蓝在食用盐溶液中尔犯呈蓝紫色 紫甘蓝在肥皂水中呈绿色紫甘蓝在蒸馏水顾中呈蓝紫色 紫甘蓝指示剂的变色范围如下： PH<6.5粉红色 7．0<PH<7.1紫色 7般儿村机头．5<PH<8.5蓝色 8．5<PH<12绿色 PH>12.5黄色
