在酸或碱存在的条件下，加热蛋白质会溶液会发生什么反应？

蛋白质中加入饱和硫酸铵或氯化钠溶液有沉淀析出，这是因为，蛋白质在饱和硫酸铵或氯化钠溶液溶解度减小而析出(没有新物质生成)，这个过程是可逆的，叫做盐析。是一个物理变化。若向蛋白质中加入硫酸铜等重金属盐溶液也会有沉淀析出，那是重金属使蛋白质变性（生成了新的物质），是一个不可逆过程，是化学变化。