什么是黄曲霉毒素？那些食物中含有黄曲霉毒素？黄曲霉毒素有什么危害？

黄曲霉毒素及其危害 梅雨季节，江南水乡，我们常能看到霉变的食物，如大米、花生、玉米等，也许你以为那不过是大自然新陈代谢的一个正常现象罢了，我们何须去惊扰它?可是，出人意料的是，这些霉变的食物中却蕴藏着剧毒物质——黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素(aflatoxins,AF)发现于20世纪60年代，在英格兰由于当时称为火鸡X病的一种新疾病而死了十万多只雏火鸡，这些火鸡的突发性死亡被确认与从巴西进口花生粕有关，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染。经研究，这些有毒物质是黄曲霉菌产生的有毒代谢产物——黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物(肝毒素)，是一组化学结构类似的化合物。中文名为二呋喃香豆素。目前已经鉴定出来的黄曲霉毒素有12种，包括B1、B2 、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM、B2α和毒醇。主要黄曲霉毒素有四种：B1、B2 、G1和G2。 黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1(AFB1)毒性最强，有两种代谢产物M1和M2。AFB1主要存在于农产品、动物饲料、中药等产品中。黄曲霉毒素M1是动物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化代谢的产物，一部分从尿和乳汁排出，一部分存在于动物的可食部分，如乳、肝、蛋类、肾、血和肌肉中，其中以乳最为常见。黄曲霉毒素M1的毒性和致癌性与黄曲霉毒素B1的基本相似。 黄曲霉毒素具有以下物理性质： 1.耐热：烹调加工破坏很少，280℃裂解; 2..****可破坏; 3.易溶于有机溶剂：如植物油、氯仿、甲醇等。 黄曲霉毒素在玉米、花生、棉花种子、干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品中检出率更高。 日常生活中，食品中黄曲霉毒素超标的现象并不罕见。 据《第一财经日报》2012年7月23日报道，广州市工商局网站公布了2012年第二季度第二次流通环节乳制品及含乳食品抽样检验情况，光明、南山等多个品牌齐登“黑榜”，南山婴幼儿奶粉则被检出强致癌物黄曲霉毒素M1超标。对此，相关负责人的解释为：奶粉中黄曲霉毒素的产生主要是牛奶饲料发生霉变导致。 黄曲霉毒素是剧毒物质，，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3，4-苯并芘大4000倍。国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。我国对黄曲霉毒素的最大允许量有严格规定，玉米、花生及其制品为20微克/公斤，大米和食用油脂(花生油除外)为10微克/公斤，其他粮食、豆类和发酵食品为5微克/公斤，酱油和醋为5微克/公斤，婴儿代乳品为0微克/公斤，牛乳及其制品中黄曲霉毒素不得超过0.5微克/公斤。 黄曲霉毒素具有肝脏毒性，对肝脏具有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、和酶等的合成和代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食物后可引起慢性中毒。 黄曲霉毒素的中毒症状主要分为三种类型： 1.急性和亚急性中毒：短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生，在几天或几十天死亡。 2.慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。 3.致癌性：黄曲霉毒素导致的癌症主要是肝癌。 人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食可以摄入：途径一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入。途径二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。 预防黄曲霉毒素引起的中毒，可采取如下措施： 1.防霉：防虫、防倒伏;及时排除霉变粮食;合理保藏(保藏：低温、除湿、通风、除氧)。 2.去毒：挑选霉粒(花生仁、玉米粒);碾轧加工及加水搓洗(适应于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层);加碱破坏毒素(适用于食用油)。此外还有紫外线照射、盐炒法等。 (部分资料来源：傅华主编.预防医学.人民卫生出版社.)