发酵氮源过多产生氨基酸

发酵过程调控对提高产酸至关重要，对大部分氨基酸而言，氮来自源的调控是提高产酸的重判要方法。发酵氮源水解氨基酸含量对产物甘露醇含量会产生负面影响，如果含量过高，产量减少，含量过低，产量增加。
在发酵过程中，氮源含量能够影响合成和释放香气物质。在氨和尿素存在的情况下，高级醇的含量会降低，要是从汁子或葡360问答萄醪中吸收特定的氨基酸，高级醇的产生量就会升高。另外，在氮饥饿的状态下，甘油和海藻糖的产生量就会大幅升高。