人参皂苷是人参的标志性成分，是由皂苷元与糖相联构成的糖苷类化合物，含量约 4%。人参皂苷多数为白色无定型粉末，或为无色针状结晶。味微甘苦，常温潮湿条件下，易吸潮并发生缓慢分解。在加热并与酸作用时，苷元上的糖会逐渐水解脱掉，但得不到真正的原形苷元。多数人参皂苷易溶于甲醇、乙醇及丙二醇中，难溶于水及极性小的有机溶剂中。个别皂苷，如人参皂苷Rg3几乎不溶于甲醇、乙醇及其他常见溶剂，仅能溶于吡啶及二氧六环中。此外，人参皂苷具有一定旋光性，在甲醇中多呈现右旋，水溶液振摇后可产生持久的泡沫。
