这与十字花科植物中所含的葡萄糖异硫氰酸盐有关。因为在这些蔬菜被切割与咀嚼时，由于植物细胞被破坏，异硫氰酸盐会与其他的酵素作用产生出新的分解物质。这些分解物质就产生了种种的生理活性。一类是吲哚类的化合物；一般认为吲哚对于乳癌等与荷尔蒙有关的癌症有预防的作用，也有助于肺癌和肠癌等癌症的预防。另一类是异硫氰酸酯类的化合物；它们也被视为具有抗癌能力的物质，特别是亚硝酸胺所诱发的癌症（如胃癌等）。 曾研究过BITC、PEITC、乙酰异硫氰酸盐（AITC）及砜苯异硫氰酸盐（SFO）在人体内的生物转化，主要是通过GST代谢为N－乙酰半胱氨酸（NAC）的结合物，结合物的尿排泄高峰依次在2－6小时、2－4 小时、2－4小时及服后头8小时内；排完时间分别为12小时、24小时、12小时及 72小时；排出率约为摄入量的50%多。研究SFO时发现：新鲜生食与煮熟食含ITCs 蔬菜的尿排泄率不同，分别为32%及 10%，提示煮熟后摄入量下降。
