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回答者：网友
你好！ 红酒、葡萄酒的沉淀有许多种，如白色结晶、白色粉末、黑色粉末或块、片状、白色雾浊、失光浑浊等。 白色结晶在北方市场寒冷的冬季才出现，白色结晶一般认为是酒石酸氢钾和酒石酸钙沉淀。钾盐可通过冷冻的办法获得稳定性，而钙盐却不能，必须通过其它办法来解决。 至于黑色沉淀，大部分因含铁、锌、铜、铅所致。 葡萄酒发生脱色和沉淀 （白色沉淀）的原因，主要是因为金属含量高。经过分析，铁含量超过10PPm时，甜酒、半甜酒开始有轻微脱色，干酒有轻微黑色沉淀；当铁含量超过30PPm时，甜酒、半甜酒开始大量快速脱色，而干酒黑色沉淀和浑浊增加；当铁含量超过50PPm时，含糖酒已彻底脱色并转变为绿色和暗淡绿色，这是水合铁离子的颜色，干酒此时已出现大量的黑色沉淀（FeS、Fe2S3）和少量的白色沉淀（FePO4）。另外，由于干酒中的钙离子不能用冷冻法除去，在装瓶后，酒石酸发生缓慢地外消旋作用，生成另一种无光学活性的酒石酸。这种无光学活性的酒石酸的钙盐，其溶解度仅30mg／1，而此时瓶中钙离子（Ca2+）含量在80一117mg／1，这样装瓶后的酒在一二个月后，就慢慢地形成白色沉淀，含糖酒不仅因含铁而脱色，因含ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+也脱色。 这么说来，发生脱色和沉淀的葡萄酒，是二价以上金属离子在作怪，那么我们就直接从金属离子入手采取措施。 1．生产葡萄酒的所有器具和管道全部应为不锈钢或塑料制品。 2．生产用水全部为软化水。 3．冲瓶用水为经过过滤的无菌软化水，且不允许循环作业，冲过瓶的软化水可用来泡瓶、洗瓶。 4．将SO2浓度调到有效杀菌浓度，一般游离30mg／1≤SO2≤50mg／1，总150mg／1≤SO2≤250mg／1。 5．添加金属离子螯合剂如柠檬酸、D一异抗坏血酸钠，添加量依据各金属含量和酸度的大小而定，一般添加柠檬酸为50一500ppm，D一异抗坏血酸钠为100一150PPm。有些葡萄酒如果酸味尖锐，则可添加柠檬酸钠100?50PPm，以缓冲酸味。 6．消灭微生物，防止微生物二次污染。 但是，采取上述6条措施后，仍不能使干酒消除白色沉淀，要想解决这种沉淀，必须在冷冻前，加入50—500PPm的无光学活性的酒石酸（加入量依照Ca2+含量多少而定）冷冻后，进行过滤，禁止使用纤维——石棉过滤材料，因为这种材料上面有大量的钙质。过滤结束后，依照各厂家的配方，另外加入上述柠檬酸钠和D一异抗坏血酸钠；再进入下道工序，可有效地解决葡萄酒的脱色和沉淀问题。 红酒好坏的鉴别方法： 葡萄酒、红酒的清澈度:如果酒色混浊，飘着雪花，应该认定这酒已经变质了。 但是陈年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。 另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有结晶物及沉淀物基本上没坏，这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的，但并不影响酒的品质。（喝红酒一般要提前半小时开盖，并要留下瓶底的一少不分不喝，再高级的就一般也应是这样，年分越久及越低档的酒沉淀物越多。） 木塞味：这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。这种酒是不能喝的。 氧化味：这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏所致。然而雪莉（Sherry）、波特（Porto）以及葡萄牙的马德拉（Maderized）等加强葡萄酒，如果有点氧化气味则是正常的。 二氧化硫味：这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里，这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。 臭鸡蛋和橡皮味：这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水气味。 醋酸：酒开瓶后，长时间和空气接触，会受醋杆菌的侵蚀，使酒变酸。如果酒在高温发酵，入瓶不小心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，酒就会变坏或产生此味。 变质葡萄酒散发的味道决不只有这些。总之，葡萄酒变了质，出现了怪味，不要不舍得扔掉。
