糖基化过程使用的糖有单糖和多糖，单糖本身还原性较强若兴，能提高美拉德反应的进程，与蛋白质共价链接较为充分。在蛋白质形成凝胶体系过程中，单糖等还原糖的存在能显著缩短凝胶形成的时间，降低凝胶来自形成所需浓度。
多糖与蛋白质发生糖基化的机理尚没有完全掌握，且多糖没有还原性，反应过程较单糖缓慢，但蛋白质边节河谈导杀从氧掉每与多糖发生糖基化反鱼与读者绿失这应后，其凝胶强度提升要远远高于蛋白质本身凝胶强度，也高于单糖糖基化体系。
电扩展资料：
糖基化对蛋白质的影响在具体应用中，主要以蛋白质和多糖的作用为主。蛋白质糖基化主要有两种方式：将蛋白质预先进行糖基化处理，作为辅料添加到产品中；将多糖类直接加入到产品中，在蛋白质变性过程中进行同步反应。
关于预先糖基化处理对凝胶增强的研究很多，无论是大豆蛋白还是蛋清蛋白，都能取得预期的增强效果。而将多糖直接加入产品，与蛋白变性同步反应增强凝胶考章项测效果的过程，还存在许多应用局限。
参考资料来源：
百度百科-糖基化蛋白质
百度百科-360问答糖基化
科学网-蛋白质糖许基化研究获进展
