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自然界约有40多种不同的脂肪酸,它们是脂类的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度,其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其结构不同进行分类,也可从营养学角度,按其对人体营养价值进行分类。 按碳链长度不同分类。它可被分成短链(含4～6个碳原子)脂肪酸；中链(含8～14个碳原子)脂肪酸；长链(含16～18个碳原子)脂肪酸和超长链(含20个或更多碳原子)脂肪酸四类。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。 脂肪酸甲酯的分子式:R-COOCH3,R为烃基，可以是饱和烃基，也可以是不饱和烃基。
