大酱含不含黄曲霉毒素？

不含。
酿造大酱只要原材料不是变质的就不会含黄式后夜物用鲁曲霉毒素。农村大酱做酱块子长有很多各种微生物就很难说了。时有发现黄曲霉毒素的案例发生。
大酱块子发酵过程中有很多种微生物生长。表面主要长霉菌，里面长枯草杆菌。霉菌中有曲霉、毛霉、根霉等。曲霉中的黄曲霉开始菌丝是白色的后产生孢子是黄色以及黄绿色。
黄曲霉有很多种。黄曲霉不都是分泌黄曲霉毒素的。农村做阶等大酱块子有的检出黄曲霉毒素，但也有未检出的。做大酱块子时湿度和通风很重要宣。酱块子表面干一些为好。做酱块子撒一些米曲霉种菌有利于增强酱块子的蛋白酶活力。
从化学结360问答构上看，黄曲霉毒素是高度米还对氢诉兴评斤规作取代的香豆素。其中AFB1类为甲氧基、二呋喃环、香豆素、环戊烯酮的结合物。AFG1类结构为甲氧基、二呋喃环、香豆素和环内酯。自然环境下，在被污染的食品中只检测出AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和AFM2，其中以歌另你向限仍首手试AFB1存在量最大也毒性最高武握发适入过粉果，AFM1是AF脚代雨临换青样们局乐料B1的代谢产物，毒性仅次于AFB1。