酪蛋白皱胃酶凝固的原理是什么?

原因如下：（1）牛奶是一种胶体乳状液，它的蛋白质是以胶束形式存在的。最里层是疏水的α—酪蛋白和β-酪蛋白，最外层是这是亲水性的κ—酪蛋白。它保证了牛乳蛋白在牛乳中形成乳状液。因为木瓜中含有大量的木瓜蛋白酶，它会分解牛乳酪蛋白胶束表面的κ—酪蛋白。 当κ—酪蛋白被分解后，露出里面不溶于水的α—酪蛋白，α—酪蛋白之间通过牛乳中存在的钙离子结合使得牛奶发生沉淀而凝固。这个过程有点类似在干酪生产中加入皱胃酶使蛋白沉淀凝结。（2）牛奶在加热过程中蛋白质变性而发生沉淀。