乳酸菌是无氧代谢过程中，代谢产物主要为乳酸的一类细菌的总称。
宗封假绍担亚板在剁辣椒发酵过程中，因是密闭环境，乳酸菌只能行无氧代谢（即发酵），其主要产物为乳酸，并使周围环境呈酸性。
在酸性条件下，辣椒的细胞结测的冲互孔工模棉两燃构被破坏（如细胞脱水、细胞自溶等），细胞壁及其支撑结构（主要是纤维素、半纤维素）被部分分解，表现为辣椒变软了。
此外，随效如杆教把着细胞和组织结构的破坏，内验为开画门察相形杀宪容物（蛋白质、脂肪、糖类）溶出并部分分解，除提供给乳酸菌生长外，还可在酶的作用下，形成多种风味物质，如酯、醛等，给予了产品特殊的香味。
