泡菜中的乳酸菌可以利用柠檬酸盐做碳源吗？

原则上可以，但实际上恐不现实，因为在泡菜发酵过程中，乳酸菌的碳源实际上是从蔬菜中得到，况且柠檬酸还有络合的作用，能将一些有用离子络合而使乳酸菌难以制造酶。