脂肪酸是由碳、
际孔差目诉皮封显证但氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂
肪、磷脂和糖脂的主要成分。 根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪
答一直固航状酸（碳链中碳原子少
于6个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12
个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12
个）三类。
一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中
碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1
个双键），多不饱和脂肪酸（含1
个以上双键）和饱和脂肪酸
（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生
油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪
，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），
百歌剧甚知染太味因而在室温下呈液态。
