多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）可催化醌和单宁的合成。醌类参与细胞壁物质的合成及代谢，能与蛋白质等大分子物质形成聚合物，限制病原菌的扩展。病原物侵染可诱导多酚氧化酶活性变化，且与抗病性表达有关。黄瓜被枯萎病菌侵染后，抗病品种多酚氧化酶活性明显增强（徐建华等，1995）。用赤霉病菌接种后，感病小麦品种穗组织中有抗坏血酸（ascorbicacid）积累，据推测抗坏血酸可能抑制了多酚氧化酶活性而导致植物感病（陈利锋等，1997）。叶明志等（1996）在研究水稻与白叶枯病和细菌性条斑病的相互关系时发现，感病品种接菌后多酚氧化酶活性下降，而抗病品种保持基本不变或明显增强。
