淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。根据水解产物的异构类型可分为α-淀粉两值承被酶与β-淀粉酶。
糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶它能把淀粉从360问答非还原性未端依次水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。
淀粉酶只能作用于α－1，4时两例入-糖苷键，可以水解直链淀粉望源起喜劳简和支链淀粉，但是不能水解直链淀粉分支处的α－1，6-糖苷键，糖化酶既能水解a-1.4葡萄糖苷键，又能水支年么是却干太改杨故损解a-1.6葡萄糖苷键，也就是既可以从直链淀粉的非还原性末端开始水解，也可以水解直链淀粉分支处的a-1.6葡萄糖苷键，具有切支作用。同时，糖化酶又可称为γ-淀粉酶
