最佳答案
回答者：网友
肉的化学成份 1．水分： 水分是肉中含量最多的部分，约占70%左右，所以水分对肉质影响很大 2．蛋白质： 新鲜肉中的蛋白含量和脂肪有关，但不像脂肪和水分的关系那样密切。 肌红球蛋白与肉色关系密切，肌红球蛋白和血红蛋白都对肉色影响比较大。 胶原蛋白，弹性蛋白，网硬蛋白都属于硬蛋白，它们构成了结缔组织 （胶原蛋白和水一起加热变明胶可以溶化，但是网硬蛋白和弹性蛋白却不会溶化）蛋白质在活体高分子中有一种巨大的分子，他的基本结构是带有氨基和羧基的氨基酸互相结合的多肽链。 （带有无极性炭化氢集团：甘氨酸，丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸） （酸性氨基酸和诱导体：天门冬氨酸，天门冬酰胺，谷氨酸，谷氨酰氨） （碱性氨基酸：赖氨酸，精氨酸，组氨酸） （带有羧基集团：丝氨酸，苏氨酸，酪氨酸） （芳香族侧链：莱丙氨酸，色氨酸） （含硫的侧链：半胱氨酸，胱氨酸，蛋氨酸） （亚氨基酸：羟脯氨酸，脯氨酸） 3．脂质： 脂质可分3部分 皮下脂肪 肾脏周围 肌间脂肪 4。非蛋白质含氮化合物： 肌酸 次黄 二磷酸吡啶核苷酸 三磷酸吡啶核苷酸 肌肽等 5．不含氮的有机化合物 6．无机物： 钠，钾，镁，钙，锌，铁，铜，银，铝，锡，铅，锰，铀，钴等等...... 含量最多的钾，其次是钠。多价金属镁，钙，锌，铁的量较多 其他的金属含量较少 7．挥发性成分： 肉的香气挥发性是复杂的有机化合物与复杂感觉的综合产物 气味和滋味是影响风味的重要因素，温度， PH也直接影响风味 加热过程中硫化氢，氨，乙醛，丙酮，二乙酰，已醛，甲基乙基甲酮，异丁醛，丁烯醛，戊醛，异丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等肉的香味主要来自2大类 1种是生肉中所产生的香气 2种是加热过程中所产生的气味，提取主要是美拉德反应和递降分解作用为最好 8．维生素： 猪是属于维生素B族最佳供给原 9．酶： 酶是参与细胞内化学反应的生物触媒，存在于各种组织和器官中，酶是一种蛋白质，即使是也是一种结构蛋白的肌球蛋白并具有三磷酸吡啶核苷酸的作用。肉中的酶一共有磷酸化酶，葡糖苷酶，磷酸葡糖高位酶，磷酸已糖异构酶，磷酸已糖激酶，磷酸丙糖异构酶，磷酸甘油醛脱氢酶，磷酸甘油酸变位酶，稀醇化酶，丙酮酸磷酸激酶，乳酸脱氢酶等，细胞色素系列有琥珀酸脱氢酶，细胞色素氧化酶等 【蔬菜的营养价值】 据估计，目前世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还具对各种疾病的预防作用。 十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。 芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用。 胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。 根据相关国家的医学机构研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。 人需要不同的营养，肉类与蔬菜的营养是不同类型，不说哪个更好，是要摄入更平衡。你还敢吃吗？
