（1）理化性质发生了变化。如旋光性改变，溶解度降低，黏度增加，光吸收性质增强便朝常仅核，结晶性破坏，渗史音轻透压降低，易发生凝劳你义际坚星露管集、沉淀。由于侧链基团外露面，颜色反应增强。
（2）生化性质肥种发生了变化。变性蛋白质比天然蛋白质易被蛋白酶水解。因此，蛋白质煮熟食用比生吃易消化。
（3）生物活飞杨写报飞超性丧失。这是蛋白质变片将获持聚岩语交论著性的最重要的明显标志之一。例如酶变性失去催化作用、血红蛋白失去运输氧的功能、胰岛素失去调节血糖的生理功能、抗原失去免疫功能等。
