在牛奶的酪蛋白中，30-35%是β-酪蛋白，其中又有多种变体，变体中最常见的两种是A1和A2，他们的区别是组成这种蛋白质的209个氨基酸的其中一个氨基酸的不同。氨基酸链的第67位是脯氨酸（proline）的酪蛋白是A2化育氧几宽操为冷即路当-β-酪蛋白，第67位是组氨酸（histidine）的则是A1-β-酪蛋白。细胞实验研究表明，人类的消化酶在消化过程中，可以很精确地断链断在这个位置，导致了两种蛋白质在体内的消化进程的差够非交奏异。β-酪啡肽（凯克映触行酒角杆Beta-Casomorphin-7，也称为BCM-7，一个7个氨基酸的多肽五罗少除链），在消化过程中，会经过这些消化酶从A1-β-酪蛋白上断开，而A2-β-酪核如县气甲超损础封蛋白则不能被这些酶切断获得β-酪啡肽，所以A2-β-酪蛋白不会产生BCM-7。 然而人类研究中，并没有发现消化系统能够持续地产生β-酪啡肽。
科学家相信，这种基因突变是发生在5000-10000年前，也就是那时候奶牛被带到了欧洲的时候，在人工喂养过程中，碱基链排列的第67位的脯氨酸（proline）被组氨酸（histidine）替概就容轻实整后右王造际代，并遗传分布到整个群体。 这种A1和A2蛋白质的不同存在在不同的牛群中，差异也存在在不同国家和不同省会之间。非洲和亚洲奶牛生产的基本上都是A2奶随河，而A1奶则普遍存在在西方社会中 。A1-β-酪蛋白普遍地在欧洲（除法国以外），美国，澳大利亚和新西兰的奶牛中被发现。 总体来说，有超过70%的格恩西奶牛产A2奶，而Holsteins和Ayr既吃候设河减巴事货shires这两种距错粒除奶牛中有46-70%的奶牛会产A1奶。
