淀粉的结构?

淀粉分子是聚α-D-吡喃葡萄糖基的聚合物，淀粉分为支链淀粉和直链淀粉。直链淀粉主要为线状的α-葡萄糖，平均聚合度在700-5000，在溶液中的构象为螺旋形，间断式螺旋形，无规线团3种形式。支链淀粉聚合度在4000-40000，大部分在5000-13000，在溶液中的构象为高度平板状，在水中呈球状颗粒。
淀粉可以进行酯化反应，常用酯化淀粉如:淀粉醋酸酯，淀粉磷酸酯，柠檬酸淀粉酯，淀粉烯基琥珀酸酯等，通过变性的淀粉，可以增强糊液质量，增加其应用性能。