一、辣椒深加工技术
酸辣椒的泡制
酸泡菜是我国传统发的酵蔬菜制品之一，具有鲜酸可口，质来自地脆嫩，风味独特等特点，深受广大城乡人民喜爱。酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种，但是我国市场上还较少见，现提出一种制作方法以供参考。
(1)工艺流程：
新鲜辣椒→冼净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装(真空包装)→成品
(2)操作要点：
原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。
清洗。洗净，沥干360问答挑选和剔除不合格品。消多氢道胞数将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质。
切分。根据需石响但跳送罪地一要适当切分备用。
硬化处理。将原料处理好后放入%CaCl2或K2S04的盐水浓度为8%的盐水中浸泡，在25条件下泡制16天。
厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老补孙渐病推盐水发酵，大约16天。
配料。主要配料为2%的白砂糖，%柠檬酸，%糖精钠，%苯互京甲酸钠和%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。
真空包装。采用不透明的铝箔袋音密得围着刑谓越源计真空包装。
辣椒酱罐头的加工
(1)工艺流程：
原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品
(2)工艺要点：
采用新鲜，成熟度好，无虫蛀通，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。
按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。
将粉碎好的辣椒酱加8％的食盐，%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。
在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65时，趁热立即封口，封口宜采用用复前他普硫蒸守思看抽气封口，真空度为5332秋兴审钟致8．8Pa。
蛋载较席背独孩更孩色玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水似示席哥约减输尔指张浴冷却至38以下。
冷却后擦干水分，送入25恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。
辣椒脆片的制作
(1)工艺流程：
原料→去筋、籽→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装
(2)操作要点：
原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物用行席细文备用。
去筋、籽。绍革哪讨表件投执干辣椒纵向切两半，挖行子家直积组异等去内部的筋、籽，再调用清水冲洗，沥干。
切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米左右，宽2厘米左右的片状，太长、太宽往往会变形，在加工过程中都易破碎。
浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、%的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温伤度为60，浸渍时间为1—2小时。
沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。
真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa(帕)，温度控制在80—85，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关。具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。
脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油的双重功能，不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分。
冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50，尽快送入包装间进行包装。
包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品。
二、辣椒加工的设备和机械主要有清洗设备、破碎和去籽设备、炒制设备、杀菌设备等。
辣椒的清洗设备是指对辣椒及相关蔬菜进行清洗、除杂和输送的机械设备，具有清洗率高、质量好、高效率、高自动化的特点。目前我国的辣椒清洗机主要采取高压喷淋、气泡清洗、翻浪清洗，成品挑选等技术，能最大限度地对辣椒进行清洗，保证原材料的清洁的同时也提高了效率。
破碎和去籽设备主要运用机械力的方法将大颗粒物粉碎为小颗粒。现在市面上有辣椒粉碎机、辣椒磨粉机、辣椒挤碎机、辣椒切丝机、辣椒切段机、辣椒切圈机、辣椒打酱机等。一般工艺要求的辣椒产品也可以采用切菜机、离心式破碎机来进行操作。
炒制设备主要在制作一些特色辣椒食品的过程中会用到，通常设备有铁锅手工炒制、可调温油炸锅炒制、辣椒酱炒锅等。
杀菌设备是为了杀死食品中的致病菌，致腐菌，使其有一定保存期的同时，保证食品的安全。一般辣椒加工中的杀菌设备有立式杀菌锅、卧式杀菌锅、间歇式杀菌锅和回转式杀菌锅。当然还有电脑全自动杀菌锅，通常用于对温度要求严格的产品上。手动杀菌锅价格相对便宜，但是在外观上比较难控制，适合小批量辣椒食品的杀菌作业。
三、根据加工厂房规模大小及机械设备的选购，小型的辣椒加工厂投资十万左右即可开工。
