活性肽的调味肽

某些活性肽可以提高食品的适口性，改善食品的风味，我们把这种肽称为调味肽。 某些食品添加剂，虽然抗菌效果较好，也不会在动物体内产生残留，是一种安全、无残留抗生素。但其口感太差，加入食品后，食品适口性显著降低。某些二肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu可利用它们的缓冲作用起到改善食品适口性的作用。短链谷氨酸多肽则可有效掩盖苦味。Curculin和Miraculin可掩盖酸味并使酸味转变为甜味。总说布烟毫列杀丝好也左化之，某些生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性。