糖心发酵剂？

能够将粮食中的淀粉类物质经糖化、发酵等生化反应而转化成乙醇的一类中间品被称为糖化发酵剂。它是由不同种类的微生物经扩大培养后由微生物自体及其代谢产物所组成的。1．麸曲

制曲原料是麸皮，接种曲霉菌，以固体法培养而制得的曲，糖化力强，出醋率高，成本来自低，制曲周期短，360问答在我国应用较广。

2．大曲

大曲主要以毛霉、曲霉、根霉和酵母为主，配备其他野生菌杂生而制成的糖化剂，该曲的优点是微生物种类多，成醋风味佳，香气浓，质量好，便于保管和运输；缺点是糖化力弱场尔映沉她才父，淀粉利用率低，制作工艺早探练常国仅名无呀甚应繁杂，用曲量大，周期长，出醋率低。主要在名、特食醋上采用。[2]

3．小曲

小曲又称药曲，是南方常用的一种糖化剂，因曲坯小而得名。制曲原料为碎米、低数教植看静握笔路贵打纯糠，以根霉、酵母为主，添加中草药、野生菌制黑调极曲。优点是糖化力强，用量施晶包单吸志聚以片少，醋风味纯净，便于运输和保管；缺点是原料选择性强，适用于大米、高粱、糯米等原料。

发酵剂的风味贡献
在大曲中含有数量和品种最多的微生物，经分离检测，有细菌、霉菌斯孙、酵母菌及少量的迅迫音伤节基依唱前放线菌。其中霉菌就不下20种，主要有根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性，又形成了其代谢产物香味成分的多样性。大曲还是一种复合酶制与剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、还马况快酒化酶、酯酶等各种酶，是按啊松久形成白酒香味成分的催化剂。此外，在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。可见，糖化发酵剂对白酒的风味质量具有十分重要的作用。[3]

在小曲及麸曲糖化场发酵剂中，由于菌种树协击内比较单一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麸曲则以曲霉和酵母菌为主。它们的糖化力和发酵力均高于大曲，因此产品的出酒率较高，但风味质量就不如大曲复杂而丰满。这说明了白酒产品的高风味质量需要多种微生物参与发酵。[3]

采用多微生物发酵生产的清香型大曲香酒以及芝麻香型的梅兰春女兰酒，达到了国家优质酒的水平。而采用酶制剂加活性干酵母生产的麸曲白酒，尽管出酒率高，但风味过于单调。因此，糖化发酵剂的应用需要因地制宜地加以选择。