维生素C有哪些生理功能？如何避免食物中维生素C的损失？

维生素C又称抗坏血酸，它对生命活动过程的许多方面有重要的生理功能。 (1)抗氧化作用：维生素C是机体内一种很强的抗氧化剂，它可直接与氧化剂作用，以保护其他物质免受氧化破坏。(2)能促进组织中胶原蛋白的形成，缺乏时对胶原合成有一定影响，如伤口愈合不良，毛细血管脆性增加，全身有广泛的出血点，关节肿胀，贫血甚至内脏出血。(3)能将三价铁还原成二价铁，有利于血红蛋白的形成。(4)防癌作用：增加膳食中富含维生素C的蔬菜和水果摄入量可降低胃癌以及其他癌症的危险性。 植物体内的维生素C往往跟维生素C酶同时存在。当维生素C酶与空气接触时，就会促进维生素C的氧化作用。当温度较高时，这种作用更强烈。本来维生素C受热时比较稳定，但在高温下也会因维生素C酶的作用而受到破坏。因此，在炒青菜时最好用急火快炒，这样短时间的高温，有利于保护维生素C不受破坏。 1．因维生素C能溶于水，故含有维生素C的蔬菜、瓜果不能长时间地浸泡在水中，更不能先切后洗。实验表明，在清水中浸泡12小时，未切碎的蔬菜瓜果，维生素C损失9％，切碎的蔬菜瓜果，维生素C损失高达5 l％。 2．食用的蔬菜瓜果均要新鲜，若放置时间过长，则会因受光、热和氧的影响而使蔬菜瓜果中的维生素C的含量大减。 3．蔬菜瓜果能生吃则尽量生吃，因维生素C对热敏感，加热烹制会使维生素C大量损失。但食用前须清洗干净或去净皮。 4．有的蔬菜需炒熟后食用：但应注意：蔬菜要切后即炒，炒后即食否则切口处的维生素C与空气充分接触后被氧化，维生素C就会遭到破坏和损失。 5．炒制时要旺火速炒，这样可大大减少维生素C的损失率，这是因为： △用旺火速炒的温度高，使蔬菜的受热时间短，缩短了维生素C受热、氧化的时间；从而减少了维生素C损失的机会。 △旺火速炒时，炒锅内的温度可达200c；C以上，能使蔬菜内的氧化酶迅速变性，因此杜绝了氧化酶破坏维生素C，从而可减少维生素C的损失。若用小火慢炒，则会增加氧化酶破坏维生素C的机会，而使维生素C大大减少。 △由于旺火速炒使蔬菜的水分损失较少，故而使水溶性的维生素C不致于随水分的溢出而流失，同时也可以减少无机盐的溶解损失。 △旺火速炒，由于温度高，时间短，勤翻动，受热匀，能使菜肴色泽翠绿，更加鲜香。另外，烹饪时加盐不宜过多，否则会因渗透压增大，造成水分和水溶性维生素C溶出，不仅造成菜肴汤汁过多，而且还会降低菜肴的营养价值。 6．因维生素C属有机酸类物质，故在酸性溶液中比较稳定，但遇碱会发生中和反应，维生素C会被破坏和损失，故烹制时可适当加点醋，而不能加入小苏打等碱性质。 7．蔬菜不要挤汁后再吃。如北方人在包蔬菜饺子时，喜欢将蔬菜的“水分”挤出，殊不知这样大部分的维生素和无机盐都被“挤掉"了。 烹制某些蔬菜时，可适当采取上浆、挂糊、勾芡等方法来保护维生素C，减少维生素C的损失。