米曲霉菌体中的酶系主要有蛋白酶、淀粉酶、 脂肪酶、氧化酶、纤维素酶、果胶酶，肽酶等酶类在酱类发酵中 形成大豆酱的独特风味。培养米曲霉的目的不同，使用培养基和时间也不一样。培养种曲要求孢子多，发芽率高，以用麸皮为 主，添加少量面粉，培养时保持高温。如暂时不用的曲要低温干 燥保藏，防止孢子衰老，生产用的曲要求菌丝粗状，酶活力高，对孢子要求不高。
