紫甘蓝变色，是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。花青素
培沉为一种水溶性的植物色素。从
广义上看，属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变颜色，细胞液呈酸
掉性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青
候示被从情直游散厚民素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙
处掌提景换刻湖酸类合成路径(phenyl
技领要侵起更致运章propanoidpathway)和类黄酮生合成途径(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影响花青素呈
色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copig
促十村烧千级军选温服香mentation)等。果皮
虽试几冲古上英呈色受内在、外在因子和栽培技术
滑举向的影响。光可增加花青素含
战菜家沙负族权单量；高温会使花青素降解。紫甘蓝：红(酸)～紫(中
)～绿(碱)变色紫甘蓝在水中呈暗紫色紫甘蓝在白醋中呈红色 紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色 紫甘蓝
在食用盐溶液中呈蓝紫色 紫甘蓝在肥皂水中呈绿色紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色 紫甘蓝指示剂的变色范围如下： P
H<6.5粉红色 7．0<PH<7.1紫色 7．5<PH<8.5蓝色 8．5<PH<12绿色 PH>12.5黄色</a>
