挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
挥发性盐基氮（TVB-N）的测定
1. 半微量来自定氮法
（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2）试剂
①氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液360问答） ③0.2%甲基红行只府京张钟乙醇液 ④0.1%亚甲蓝水溶液
临用时将③④等量混合均般硫合际为混合指示液 ⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N 硫酸标准溶液
（3）仪器
①半微量定氮装置：Markhan氏式 ②微量滴定管：最小分度0.01ml
（4）操作方法
①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。
②测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6问设齐滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，绝误称食烧厂办既精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水失被又妒开始计时，蒸馏5m审脱in即停止，吸收继练液用0.0100N盐尔过露酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试指做装鱼促包指切层剂空白试验。
（5）计算
（V1-V2）×N1×14
X1= --------------------都防婷末片燃材如十施切----- ×100
m1×5/100
式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g
V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L
m1——样品质量，g
14——1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数
2. 微量扩散法
（未改弱推短1）原理：挥发性含氮物质在级企商片略赶额皮着曾获碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
（2）试剂
①饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50ml水，微加热助溶，使用时取上清液。
②水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及丝属古烧供沿车吗朝5g无水碳酸钾（或无下代克方异席铁水碳酸钠），研匀。
③吸收液：混合指示液、0.0100N盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。
（3）仪器
①扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61mm，内室直结据选银头径35mm；外室深度10mm，内室深度5mm；外室壁存3mm，内室壁存2.5mm，回壁纱罪大务会输厚玻璃盖，如图1-1所示，其他型号亦可用。
②微量滴定管：最小分度0早边久前场沙次升山构时.01ml。
