1862年Strecker发现四氧嘧啶能将Ala(丙氨酸)分解为乙醛和CO2。，此反应称Strecker降解。它与Maillard反应关系甚为密切，因为该反应中包括Amadori重排产物裂解产生的α-二羰基和其他共轭二羰基化合物与氨基酸产生的氧化降解。 在Strecker降解中，氨基酸与α-二羰基化合物反应，失去一分子CO2而降解成为少一个碳原子的醛类及氨基酮，各种不同的特殊醛类(亦称Strecker醛类)就是造成食品不同香气的因素之一。而氨基酮经异构为烯醇胺则再经环化形成吡嗪类化舍物，食品焙烤时产生的馥部香味，多为吡嗪类产生的。
