蛋白质热变性后较变性前更容易发生美拉德反应吗?

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变性前比变性后容易发生美拉德反应，美拉德反应又称羰氨反应反应，是指还原糖360问答中的羰基与氨基酸、蛋内政白质中的氨基之间的复杂反应。蛋白质变性后，原来处于分子内部的疏水基团( -R )大量暴露在分子表面，而亲水基团(-NH2、-COOH)在表面的分布则相对减少，羰基与氨基接触的机会减少，反应额也更不容易。

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