为什么泡打粉中含有磷酸铝钠？

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳。同时，在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 根据哈罗德麦吉（Harold McGee）《食品和烹饪》一书中的说法，泡打粉中含有多种不同的发酵氨基酸，如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸盐、硫酸铝钠和磷酸铝钠。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。每种化学物质都会在不同的时间、不同的温度下释放出二氧化碳。酒石酸氢钾会在与碱性面糊混合的瞬间释放出二氧化碳，而铝硫酸酯钠释放二氧化碳较慢并且要在热能下才能激活。磷酸铝钠在烹饪的情况下，只要达到华氏100摄氏度就会产生气泡。这对于面糊或者面团来说，最适合不过，因为在前期的准备的时候就不会立马释放出气泡。所以在烘焙之前，最好是静置一个小时，这样在烘焙的时候就会释放出气泡，使蛋糕或者面包的组织变得更加轻盈、松软。