酪蛋白，简称：CS。，又称：干酪素、酪朊，酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质，常温下在水中只溶解0.8-1.2% 。
蛋白质带有电荷，当pH值变化时，电荷多少和正负也会有变化。
等电点是当但蛋白质正负电荷相等，即蛋白质不带电荷时溶液的pH值。
不在等电点情况下，由于蛋白质带有正电荷或者负电荷，因此由于相同电荷相互排斥，蛋白质在溶液中能维持稳定溶解环境。等电点时，蛋白质不含有电荷，会由于没有互相排斥作用而沉淀下来。
