摘要: 添加不同含量的乳酸钠、双乙酸钠或柠檬酸钠,按照标准配方制作熟火腿。制备后,一部分产品直接进行感官分析,另一部分煮熟、切碎、均匀接种L monocytogenes和L curvatus,真空包装后在4℃储存。与对照组相比,添加2.5%～3.3%的乳酸钠抑制了L monocytogenes和L curvatus的生长。添加0.2%的双乙酸钠对火腿的口感和气味有负面影响。0.1%和0.2%的双乙酸钠对L curvatus没有抑制作用。另一方面,添加1%的缓冲柠檬酸钠可以促进L monocytogenes的生长。

作者: 张树银;郭廷;楚慧灵;

河南金丹乳酸科技股份有限公司;

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