芥末油是由芥末种子提取而来，具有独特的刺激性气味和辛香辣味，有解腻爽口、增进食欲、利气散寒等作用的调味汁。在制作凉拌菜时加入芥末油点缀，可以让整道菜都带上芥末的香气，提神醒脑，让人胃口大开，若是不想让菜肴改变色泽也可以添加芥末油。

芥末油分黑芥末油和白芥末油两种。是由十字花科植物黑芥[又称杆芥，Brassica nigra(L.)Koch.]的种子经榨取黑芥子油后的榨饼经水蒸气蒸馏得黑芥末油。由白芥(又称黄芥，Brassica hirta Moench)种子榨饼经溶剂萃取得白芥末油。在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾(sinigrin)或白芥子硫苷(sinalbin)水解，释放出挥发油。芥末油具有强烈的刺激味，主成分为异硫氰酸烯丙酯(90%以上)。用于调味料和调味汁等食品调料。

1、原料

选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥末籽为原料。 

2、浸泡与粉碎

将芥末籽称重，加入6倍—8倍37℃左右的温水，浸泡25小时—35小时。将浸泡后的芥末籽放入磨碎机中磨碎，磨得越细越好，得到芥末糊。 

3、调酸与水解

用白醋调整芥末糊的PH值为6左右。将调整好PH值的芥末糊放入水解容器中置于恒温水浴锅内，在80℃左右保温水解2小时—2.5小时。 

4、蒸馏与分离

将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。 

5、调配与罐装

将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀，即为芥末油。灌装将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标、密封，即为成品。  

●质量标准  

芥末油应为淡黄色油状液体，具有极强的辛辣刺激味及催泪性。