胺（Histamine）是一种有潜在危害的含氮低分子量有机化合物，是由组氨酸在脱羧酶的作用下产生的。当组织受到损伤或发生炎症和过敏反应时，都可释放组胺。组胺广泛存在于各种食品中，摄入过量的组胺会对人体产生危害。

组胺会被组胺脱氢酶（HDH）特异性分解，在1-mPMS作用下，电子转移通过WST-1显色，在470nm下有最大吸收峰，据此可以计算组胺含量。