脂类的结构通式

脂类(lipids)成分广泛分布于生物体内，植物油脂主要存在于种子中，高等植物约有88%以上的种子含油脂。动物油酯多存在于脂肪组织中。按其组成可分为简单脂质与复合脂质两类。
　　简单脂质包括油脂与蜡。油脂为高级脂肪酸的甘油酯。通常把常温下呈液态的油脂称为脂肪油(fatty oils)，而呈固态或半固态的油脂称为脂肪(fats)。当甘油中的羟基1个、2个或3个酯化，分别称为甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯，其中的甘油三酯最为重要。通式如下：

　　R1、R2和R3相同或不同。脂肪酸大部分为直链结构，碳原子偶数。脂肪油中多为不饱和脂肪酸，一般为C10～C14；而脂肪中多为饱和脂肪酸，一般为C2～C26。饱和脂肪酸的棕榈酸、月桂酸与硬脂酸等分布最广，通式为CnH2n+1COOH。不饱和脂肪酸按双键多少分下列几类：
　　一烯酸(CnH2n-1COOH)，如油酸；
　　二烯酸(CnH2n-3COOH)，如亚油酸；
　　三烯酸(CnH2n-5COOH)，如亚麻酸；
　　四烯酸(CnH2n-7COOH)，如花生四烯酸。
　　这些不饱和脂肪酸为人体所必需。花生四烯酸在体内经酶作用可转化为前列腺素。
此外，还有羟基脂肪酸，如蓖麻油酸(ricinolnicacid)，环状脂肪酸，如大风子油酸(chaulmoogric acid)。