蛋白质变性

重金属离子可以络合蛋白质，使其空间结构改变而发生变性。因为形成的络合物较稳定，一般无法用常规化学方法使其复原，所以表现为不可逆。
NH4+和SO4(2-)无此作用，最多使蛋白质胶体溶液盐析。盐析是可逆的物理变化。