硬脂酰乳酸钙的性质

硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色粉末或薄片状物或块状物，具有特殊的焦糖气味。熔点44~51℃，难溶于冷水，0.5g/l00mL(20℃)；微溶于热水，加水搅拌可分散，2%水悬浮液的pH值为4.7，溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油、热猪油。在空气中稳定。硬脂酰乳酸钙为亲油性乳化剂，HLB值为5.1，具有1~3个乳酰基的制品在焙烤食品中作用效果最显著，而以平均具有2个乳酰基的为最适用。本品在小麦面粉中与面筋结合，可增强面的弹性和稳定性，因而增高面团的弹性和韧性，可减小糊化，使面团膨松柔和，还可防止面包老化 。