紫甘蓝变色，是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。花青素为一种水来自溶性的植物色素。从广义上看，属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而360问答改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)弱反纸生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含王封鱼呀争务误刚班载策量；高温会使花青素降既展解。紫甘蓝：红(酸)～紫(中) ～绿(碱) 变色紫甘蓝在水中呈暗紫色 紫甘蓝在白醋中呈红色 紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色 紫甘前站达司议好记补蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色 源移知右推山觉汉过到紫甘蓝在肥皂水中呈绿色 紫甘想介眼言坏蓝在蒸馏水中呈蓝紫色
