直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外．碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位．碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物． 淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关．在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色．例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是深蓝色．分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是蓝紫色的．糖原属“动物淀粉“，是动
