蔗糖酯和单甘脂对奶酪乳化性哪个好

下午好，蔗糖酯属于亲水性非离子表活，单甘酯属于亲油性表活，一般乳化奶酪和奶制品时选用后者，HLB在3-6之间，可以形成较好的油包水型食用炼乳。蔗糖酯也可以，其HLB在10-15之间，但乳化后返稀现象比较严重，并且易于细菌滋生，请参考。