5-羟甲基糠醛

在模型系统中，油炸温度下 5-羟甲基糠醛的形成和减少与氨基酸和糖组成的关系。[Pubmed：25842323 ]

食品化学。2015 年 9 月 1 日；182：164-70。

5-羟甲基糠醛(HMF) 是在含碳水化合物食品的热处理过程中形成的，尤其是在油炸过程中。
方法与结果：
本研究旨在调查在含有等浓度（0.3M）的氨基酸和糖的二元混合物的模拟系统中，氨基酸对葡萄糖、果糖和蔗糖在油炸温度下形成和减少 5-羟甲基糠醛的影响。结果表明，在酸性氨基酸（即谷氨酸和天冬氨酸）存在的情况下，糖中5-羟甲基糠醛的形成会加速。相反，在碱性氨基酸（即赖氨酸、精氨酸和组氨酸）的存在下， 5-羟甲基糠醛的浓度在模拟系统中降低至不可检测到的水平。
结论：
结果表明，pH 值和加热时间均显著影响谷氨酸存在下果糖生成5-羟甲基糠醛的速率。pH值越低，生成的5-羟甲基糠醛量越高。

室温下金催化水中 5-羟甲基糠醛的有氧氧化。[Pubmed：19593753 ]

化学苏斯化学。 2009 年 7 月 20 日；2(7):672-5。

方法与结果：在常温（30°C）下，用二氧化钛负载的金纳米粒子催化剂在水中研究了多用途生物质衍生化学品 5-羟甲基糠醛
的有氧氧化。发现反应对 2,5-呋喃二甲酸和中间氧化产物 5-羟甲基-2-呋喃甲酸的选择性取决于添加的碱量和氧压，这表明反应通过醛部分的初始氧化，然后氧化5-羟甲基糠醛 的羟甲基进行。结论：在优化的反应条件下，在过量碱存在下， 5-羟甲基糠醛完全转化时，2,5-呋喃二甲酸的产率为 71% 。

J Sep Sci. 2012 年 10 月；35（19）：2567-74。

开发并验证 HPLC 方法测定 5-羟甲基糠醛 (5-HMF) 的代谢物。[Pubmed：22941583 ]

食品成分5-羟甲基糠醛被认为具有抗氧化特性，因此被用作新型抗癌输液溶液 Karal® 和口服补充剂中的活性剂。先前的研究表明，口服和静脉注射后，该物质完全分解为其代谢物：5-羟甲基糠酸、2,5-呋喃二羧酸和 N-(羟甲基)糠酰甘氨酸。根据文献，第四种代谢物 5-磺氧基甲基糠醛的形成仍未明确。
方法和结果：
由于无法商业化，进行了 5-磺氧基甲基糠醛的合成，并开发了 N-(羟甲基)糠酰甘氨酸的合成程序。通过 LC-MS 和 NMR 证实了合成化合物的鉴定。建立了合适的 HPLC 方法，通过 HILIC 柱（150 × 4.6 mm，5 μm）在 12 分钟内实现四种可能的代谢物质和5-羟甲基糠醛的良好分离，使用梯度系统从流动相 A（ACN/甲酸铵 100 mM，pH 2.35，95:5，v/v）切换到流动相 B（ACN/甲酸铵 100 mM，pH 2.35，85:15，v/v）。
结论：
随后根据 ICH 指南在选择性、线性、精密度、LOD 和 LOQ 方面对该程序进行了验证。